Владельцы виноградников, расположенных на лучших землях винодельческого региона Бордо, очень внимательно изучают происхождение бочек, в которых их вина будут выдерживаться. Это очень сложный выбор, так как взаимное влияние бочки и ферментированного винограда является решающим фактором в процессе выдержки великих вин.
Франция лидер производства
Франция является мировым лидером в производстве бочек: 500 000 бочек общей стоимостью 300 млн евро в 2019 году. Этому Франция обязана не столько величине территорий, где произрастает дуб, сколько Жану-Батисту Колберу, главному министру при дворе короля Людовика XIV.
Именно благодаря ему Франция так богата гигантскими дубовыми рощами, которые первоначально были посажены в эпоху короля Солнца для судостроения.
Сегодня Франция экспортирует 64, 5% произведенных бочек. Основными покупателями являются США 37%, Италия, Австралия и Испания приобретают по 11%. Национальное лесное управления придерживается практики тщательного отбора дубов в лесах, принадлежащих государству, поднимая на высоту, и в прямом и в переносном смысле, стволы деревьев, чтобы потом они послужили лучшим сырьем для изготовления бочек.
Влияние на вино
Но игра истории состоит в том, что, по словам Президента федерации производителей бочек Жана — Люка Сильвэна: «Лишь начиная с 1980 г. стал очевиден тот факт, что баррик (бочка из дуба, 225л), в котором выдерживается вино, влияет на его эволюцию различным образом.
В течение многих веков бочки использовали лишь как тару для хранения и транспортировки вина». И вот прошло 30 лет, но до сих пор взаимодействие танинов виноградной ягодки и танинов дубовой бочки мало изучены.
Сегодня далеко не все виноделы предпочитают выдержку вина в бочке. Тех, кто голосует за выдержку в чане из нержавеющей стали, то есть в нейтральной емкости, называют модернистами, тех же, кто не видит своих вин без выдержки в бочке — традиционалистами.
Великие вина Бордо выдерживаются в бочках, произведенных из самых лучших специально выращенных дубов с яркими ароматическими свойствами и не слишком сильными танинами в противовес дубам, растущим «свободными».
«Бондарь выбирает вместе с виноделом тип дубовой бочки в зависимости от того, какого стиля вино задумал винодел»
Объясняет господин Сильвэн, являющийся также Президентом ассоциации производителей бочек в Либурне (Жиронда, Бордо).
Примерно с 1980 по 2000 год был в моде ярко выраженный аромат и вкус бочки в вине, что отвечало потребностям любителей вина в США — основного импортера великих вин Бордо в то время.
Сегодня ситуация изменилась, потребитель и винодел ищут фруктовость и сбалансированность в вине. Считается, что самая хорошая бочка та, которая не «кричит» о себе; ее чувствуют, о ней догадываются, но она не доминирует в аромате и вкусе вина.
Эксперименты с ароматом
Бочка может давать широчайшую ароматическую гамму в зависимости от технологии ее производства: какой использовали дуб, каким способом сушили клепку, какая степень обжига бочки (температура достигает 200°С внутри бочки при обжиге). Благодаря вариативности использования той или иной технологии при изготовлении бочки, она может придавать вину ароматы ванили, кокосового молока, жареного хлеба, мокко, шоколада, черного шоколада, кофе, жареного кофе и дыма.
«Это нам позволяет экспериментировать»,
— говорит управляющий бондарней Шарль Шевалье.
Более того, виноделы используют бочки от разных производителей, чтобы ароматическая гамма была разнообразная. Так, например, винодельческое хозяйство Барон Ротшильд, которое имеет собственную бондарню (практически уникальный случай), закупает древесину далеко не из одного региона Франции, так как дубы с разных земель дают различные ароматы и вкусы.
«Мы заметили, что Лафит надо выдерживать в бочках очень легкого обжига, в то время как для других наших вин — l’Evangile или Château Rieussec нужны бочки со средней степенью обжига».
